矢野園茶師が語る 『まだまだ勉強途中』
（07/15）
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第３回 株式会社矢野園 若手主任、 名人に聞きました。 |
■この業界に入ったきっかけは？
学生時代に一度、矢野園でアルバイトをさせていただいたことがあります。学校卒業後は自動車部品の製造をしていました。こちらに来させていただいたのは、矢野園の社長宅の隣りに私の家がありまして、社長から声をかけていただいたのがきっかけです。
■修業時代に教わったことは？
私自身、入社して２年を少し過ぎたところです。どの社員でも最初の担当は配達なんです。借りている冷蔵庫への入出庫業務をし、その後、小売店さんを回って、少しずつお茶のことを勉強していったという感じです。
工場に入ったのは去年の４月からで、仕上げ、火入れをおぼえさせてもらっています。仕上げや火入れのデータは毎日記録しているのですが、先輩から「記録どおりにしただけでは、ええお茶はでけへん。その日その日の天候気温で火入れの仕方は変わってくる」と教わりました。データより、勘に頼るところが大きいので、経験の浅い自分としては、自分の判断だけでなく、先輩方に確かめてもらって火入れなりをしています。
やっぱり前の会社で作ってきた自動車部品と違い、お茶は食品ですから扱い方ひとつで何もかもが変わってしまいます。
■仕事の上で一番難しい点は？
粗茶をタンクに投入し、仕入れにかけていくわけですが、その際に骨（茎）と実、葉塵の部分に分けます。やっぱり白い骨が入っていると見栄えも悪いですからね。
識別はセンサーで行います。感度を上げるほどきれいに仕上がるのですが、取り除いた骨の中に緑が混ざる割合も高くなって、結果的に取り直しになる。そうなると時間もロスしてしまいます。ですから、投入前に粗茶を見て、骨が多いか少ないかを判断し、識別の感度を調整するようにしています。その見極めが難しい。自分としては一番慎重に作業していることなので、難しくはあるけれど、少しは自信がついてきた部分かなと思います。
■後輩に対して一言。
まだ、後輩もそんなに多くありませんが（笑）、やっぱり、整理整頓をつねに心がけるということ。それと、だれでもミスや失敗はあると思いますが、それを少しでも減らすために、一つ一つの作業をいかに落ち着いて、ていねいにしていくかということですね。油断していたら事故につながります。機械を動かすときにも、声を掛け合って動かすということが大事だなと思います。
■上野さんから見た矢野園とは？
社員一人ひとりに持ち場があって、それぞれ段取りよくいけば予定通りに終わるのですが、どこかでトラブルがあり、作業が遅れそうになったと、そんな場合でもみんなで助けるというところがありますね。コミュニケーションがよくとれていて、困っている人間がいればだれかがすぐにサポートします。そういう助け合いの精神が矢野園にはあると思います。
■これからの抱負は？
私もまだまだ勉強不足なので、これからもっと勉強して、お客様に喜んでいただけるお茶作りに徹していきたいと思います。工場でも自分が先頭に立つんやと、それくらいの気持ちで頑張って努力していきたいというのが抱負です。
■一番美味しいと思う一服は？
仕事が終わった後に飲むお茶が美味しいですね。今日一日が終わったということが実感できますし、気分がホッとなります。
※上野義次が作業をしている『仕上茶の製造工程』については、こちらをご覧下さい。http://uji-yanoen.com/?page_id=13
冷茶の楽しみ方
（07/01）
夏は冷茶が美味しい季節です。
しかし、日頃は湯を注いで飲むことが習慣化しているため、この時期はお茶の消費量が減るシーズンでもあります。
そこで今年の暑い夏に適した、3種類の「冷茶」の楽しみ方をご紹介します。
| ■水出し法
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■急冷法
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■氷温法
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■水出し法
① 葉を用意する
宇治煎茶『水出し彩』を用意します。
②水を入れる
ポットに茶葉15ｇ(大さじ３杯)を入れ、一度沸騰させた湯冷ましか、浄水器を通した水1ℓを注ぎ、5分ほど茶の浸出を待ちます。
③グラスに注ぐ
グラスに冷茶を注ぎます。
④完成
氷を浮かべて完成。氷が溶けるため、少し濃い目に浸出させること。ポットの冷茶は一晩おくと、より一層美味しく出来上がります。
■急冷法
①濃い煎茶を淹れる
1杯分の茶葉2～3ｇを人数分入れて、約70℃に冷ました湯を入れます。蓋をして、約2分間待ちます。
②グラスに注ぐ
グラスに多めの氷を入れ、濃い目に浸出した煎茶を注ぎます。濃く出るよう最後まで注ぎ切るのがポイント。
③完成
濃い目の煎茶にすることで、キレのある、しっかりと味わいが楽しめます。
■氷温法
茶葉に氷をのせる
急須に茶葉を入れ、氷を数個のせて、少量の水を加えます。氷が溶けるのをじっくりと待ち、茶葉を浸出させます。氷が溶けたら、グラスに注いで完成。濃厚な旨みと甘みが特徴。玉露や上級煎茶にも向いています。
夏なのに熱いお茶を飲んでみたら、返って喉の渇きがおさまったという経験はありませんか？ それはお茶の中に、アミノ酸、カテキン、ビタミン、ミネラルなどの栄養素が豊富に含まれているため、飲んだ後の満足感が得られること。さらに発汗で失われたビタミン・ミネラルの補給にも貢献しています。でも、ペットボトルなら、すぐに冷茶が飲めるという方も…。確かに便利ではありますが、品質保持にビタミンＣを添加している以外は、本格的なお茶に比べて品質に大きな差があります。淹れたてのお茶の香り、コクのある甘み・渋みのバランスと保存性を両立させることは難しく、飲んで少し時間がたつとまた喉が渇くことも多く、満足度では本来のお茶に及びません。
水出し煎茶の場合、本格的な煎茶の味わいをそのままに、100ｇの茶葉で何杯ものお茶がとれるので経済的にもリーズナブル。外出時の水分補給には水筒に入れて持ち歩くことをおすすめしたいものです。日本茶は世界のお茶の中でも、氷水で味が出るよう、しっかり揉まれているため、冷茶に適しているといわれます。TPOや好みに合わせ、茶葉の種類を変えて、お試しいただくのも一興です。
八十八夜茶摘みの集い
（06/01）
立春から数えて88日目が雑節の一つ「八十八夜」。
春から夏へと変わる節目の日であり、
唱歌「茶摘み歌」にもあるように、茶摘みが行われるのもこの頃です。
こうしたお茶の文化を伝え、また、茶業振興の一環として、毎年、京都府茶業会議所などでは八十八夜に「茶摘みの集い」を実施しています。
今年は５月２日に開催され、五月晴れの空の下、多くの一般参加者が新茶の香りにくつろいでいました。
一芯二葉摘みを体験
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京都府茶業会議所、京都府茶生産協議会、京都府茶協会が主催する「宇治新茶 八十八夜茶摘みの集い」が今年もＧＷ中の５月２日に開催されました。
昨年同様、第１会場は「宇治茶会館・茶業センター茶園」、第２会場は「京都府農林水産技術センター 茶業研究所」に分かれての開催です。来場者を迎えるのは緑色のはっぴを着た茶業関係者であり、矢野園の一部社員もお手伝いとして参加しました。
第１会場の宇治茶会館は、宇治茶文化の普及のために昨年竣工した建物で、この日が開館１周年にあたります。２階３階の各ホールでは、日本茶インストラクターによる「お茶の淹れ方教室」、ホットプレートを使った簡単な「製茶体験」が実施されました。参加者の中には外国人の姿もあり、西洋のお茶とは異なる日本茶の淹れ方、作り方に興味しんしんの様子でした。また、第２会場では、手もみ製茶や製茶工場の体験・見学などが行われました。
しかしながら、当日のハイライトは「茶摘み体験」です。第１会場は自然仕立ての玉露茶園、第２会場は煎茶園で茶摘みが行われ、参加者たちはスタッフの指導のもと、「一芯二葉摘み」、「かき摘み」などに挑戦していました。
清々しい緑のにおいがする茶園には、茜だすきにかすりの着物、姉さんかぶりをした「宇治茶レディー」が立ち、茶摘みの雰囲気を盛り上げていました。
八十八夜はお茶の新年の始まり
さて、茶摘みは古来八十八夜を目安にするとはいえ、生産家さんは山茶花の花のつき具合や筍の育ちを見て、お茶の新芽の時期を予想すると言います。天候次第で変わる農産物。摘採の初めは毎年、微妙に異なります。
一般に八十八夜イコールお茶摘みのイメージが強く、５月早々に新茶を摘み終えるように思われがちですが、実際には５月いっぱいをかけて一番茶の摘採を行います。宇治田原や和束の生産家さんが一番茶を荒茶にしたお茶、入札したお茶が矢野園へひっきりなしに運ばれてくるのもこの月であり、まさに目の回る忙しさです。
宇治の茶園では、その後「ヤナギ」を摘み、二番茶を摘み、祇園祭を前にした頃にようやくふだんの静けさを取り戻します。ちなみに、地方によっては三番茶、四番茶と摘むところもありますが、宇治では茶木の養分補給も考慮し、二番茶で摘採を終えるのが通例になっています。
いずれにしても、茶業関係者にとって八十八夜は節目の日であり、お茶の新年に向けての出発点でもあります。
矢野園では昨年にも増して美味しいお茶を皆様方にご提供することを第一に考え、日本茶の文化と宇治茶の素晴らしさの普及に努めていきたいと考えています。
※写真説明
１:昔ながらの衣装の宇治茶レディー
２:覆いの下、茶摘みに挑戦（第２会場）
３：家庭でできる製茶法の体験講座
４：日本茶インストラクターが美味しい淹れ方を解説
矢野園への進入路“お迎えの道”完成
（06/01）
矢野園への進入路“お迎えの道”が新しくなりました。
よりわかりやすく、又 広くなったことで
大型車両での進入もよりスムーズになりました。
配送車等の出入りが増える新茶時期を迎えると共に、新たなスタートです。
お茶との相性がいい洋菓子
（06/01）
お茶に合うスィーツは和菓子だけではありません。
繊細ですっきりとした味わいの日本茶には、
フードの味をより引き立てる働きがあるといわれ、
洋菓子やアイスなどと合わせるとひと味違った甘い世界が広がります。
| 【マカロン】 マカロンの歴史は古く、1930年にパリの洋菓子店で考案されました。メレンゲ、砂糖、アーモンドプードルを混ぜ合わせて焼いた２枚の生地にクリームなどをサンドした濃厚なお菓子です。その生地に抹茶や小豆など和素材が使われたものであれば、抹茶・玉露・煎茶に合います。 |
| 【生チョコ】 チョコレート生地に生クリームや洋酒を練り込み、ソフトな食感に仕上げた生チョコ。合わせやすい日本茶は、濃厚な甘さに負けない濃い目のお茶がおすすめ。クリーミーで苦みのある甘さには、抹茶、玉露、煎茶などのコクのある上級茶にマッチします。 |
| 【ギモーブ】 ギモーブはフランス語。マシュマロの名でおなじみのお菓子です。香料でなく、果汁を使った優しい味のギモーブなら日本茶に合います。柔らかな口当たりと穏やかな香りを損なうことのない、香り高いお茶がベスト。煎茶や玉露がよく、特に香りのいい宇治茶はおすすめです。 |
| 【プリン】 カスタードプリンは、フランスで生まれた冷菓。なめらかな口当たりは、まろやかな味の玉露にぴったり。一煎目は玉露だけを味わい、二煎目以降はプリンと合わせてみては？コクのある焼きプリンは、玉露や煎茶の製造過程で生まれる濃厚でキレのある芽茶とマッチします。 |
| 【フルーツポンチ】 たっぷりのフレッシュフルーツと寒天が入ったフルーツポンチ。甘さスッキリの夏のデザートには、爽やかな冷煎茶との組み合わせがぴったり。水出し煎茶や普通蒸し煎茶を、一晩じっくり冷蔵庫で水出しするとよいでしょう。寒天の透明感ともマッチし、涼しさもアップ！ |
| 【抹茶アイス】 アイスの冷たさで麻痺した舌の感覚をリセットするには、温かいお茶を飲むと良いでしょう。アイスのおいしい一口が最後まで楽しめます。アイスの種類にもよりますが、抹茶アイスには意外にもほうじ茶がマッチ。全く異なる風味を合わせると、思いがけない味に出合えます。 |
| 【クッキー】 サクッとした食感のクッキーには、香ばしい香りのほうじ茶や番茶が合います。中でも京番茶はやかんや土瓶などで煮出して飲むと、スモーキーな味わいがあり、クッキーを食べたあとの口の中の余分な脂分をスッキリと洗い流してくれるため、相性抜群のお茶といえます。 |
| 【チーズケーキ】 ベイクド、スフレ、レアの3タイプがあります。どれもチーズの酸味が利いた上品な甘さで、茎茶と好相性です。煎茶や玉露などの茎の部分を使っており、その形状から棒茶といわれ、甘味と香りの残る洗練された味がチーズの酸味とあいまって、後味もふくよかです。 |
(参考資料 山上昌弘著『知識ゼロからの日本茶入門』、鳥越美希著『暮らしの歳時記 お茶と和菓子の十二ヵ月』)
茶どころインタビュー『京都府相楽郡和束町・吉田さん』
（05/20）
京都府下最大の茶どころ・和束町は比較的若い生産家さんが多く、
手揉みの良さを探究し、
自分なりのお茶を作っていきたいとお考えのようです。
新茶の時期が近づく４月、茶園の前でお話をお聞きしました。
■喜びと辛さが重なる新茶の時期
防霜ファンが整備された北向き斜面に、約７反の茶園を所有されている吉田豊さん。手入れの行き届いた茶園で栽培されているのは煎茶の代表品種「やぶきた」のほか、「おくみどり」「めいりょく」といった個性派の品種です。
「お茶をやり始めて10年。今年が一番早い時期に摘採できるかなと思ったのですが、先日、積もるほどの雪が降った影響で、摘採のタイミングも少しずれそうです。たぶん今年も去年並みの時期になりそうですね」。
今年のお茶の出来具合は、と尋ねてみると「分かるのはもう少し先。摘採の10日ほど前、葉っぱが２枚ついた時点で、葉の色を見るとどれだけ肥料がのっているかがわかります。とは言え、刈るときの気候で出来は変わってきます。刈ろうと思っている日の前の晩が冷え込んでしまうと、木は養分を下ろしてしまうのです。こんなに寒いなら芽に養分を送っている場合じゃないと判断するのでしょう。そうなると新芽自体の品質はあまりよくないことになります」。
どの収穫物も気候に大きく影響されますが、茶木ほどにデリケートな植物はないのかもしれません。
例年なら４月下旬、一番茶の摘採は朝の７時半からスタートし、５人がかりで行います。先行の２人が覆いを外し、後の２人が摘採機を操作。最後の１人が収葉袋を持ちます。刈るのは斜面の下側からで、重くなった収葉袋が新芽にかぶさるなどして折れるのを防ぐためです。
その間、吉田さん自身は自分の製茶工場で待機し、搬入後の作業の準備を行います。
「工場へ生葉が最後に入るのが午後５時半くらい。順番に処理し、蒸しの機械に入れるのは最終７時頃です。そこから葉振るい、揉み、乾燥までの全工程を通すのに５時間はかかります。父の代では茶摘みの10日間ほど、午前２時までの作業というのが普通でしたが、ぼくの代になり、どうにか０時までに終わろうということを目標にしています」。
生産家さんにとって新茶の時期は一番の喜びのときでもあり、最も過酷な時期でもあるのです。
■手揉みの可能性を追究したい
吉田さんがお茶の栽培に携わったのは10年前です。以前は大手ハウスメーカーの住宅展示場で６年ほど営業のお仕事をされていました。
「サラリーマンであかんかったら、家に帰ればしまいやと思っていて、気楽にやっていました（笑）。和束に帰ってきた一番の理由は父が病気になったからです。長男であり、代々続いてきた茶園は放っておけないとの思いがありました。会社勤めと大きく違うのは、すべての責任が自分にあるということです。たとえば、葉っぱが変だったとき、病気か否かをすぐに判断できる知識が必要になります。何か分からないけれど、とりあえず農薬を撒いておこうというのではお金もかかるし、今の風潮からは許されませんしね」。
幼いときから茶園の手伝いをされていたとはいえ、管理する側になると苦労は異なります。吉田さんの場合も自分で判断できないことは親や同業の仲間、先輩に尋ね、本を読んでさまざまな知識を身につけられたそうです。
そんな吉田さんの現在の関心は「揉み」の工程です。機械任せにせず、手揉みにすればお茶はどう変わるのか。
「今はコンピュータ管理で、茶葉を入れたら機械が自動的に揉みます。失敗はないけれど同じものばかりができます。茶葉を揉んで得るものは何もないんです。香りも抜けます。だけど、機械ではなく、人がこんな揉み方をすればどうなるか。香りに違いが出るのかどうかが分かってくれば、私たち生産家の仕事はもっと面白くなると思うのです。全部手揉みにするのは体力的に無理がありますが、一部を手揉みにし、それによって自分なりのお茶を作っていきたいなというのが今の抱負です」。
生葉はさまざまな人の手を伝ってお茶に仕上がります。しかし、品質の根本は生産家さんが支えます。生葉を前に生産家さんがどれほどの探求心を持つか。それが今後の宇治茶の将来にもつながっているように思いました。
※写真説明1:「今年も美味しい新茶をお届けします」と吉田豊さん
2:防霜ファンが守る茶園
COOK 2
（05/06）
シリーズ ～COOK２～
梅干と鰹のたたき茶漬け
もうすぐ旬を迎える初鰹のたたき。 これを酒と醤油に漬けて梅茶漬けに。
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［用意するもの］
●煎茶または玄米茶 |
[作り方]
① 適量の醤油に小さじ１杯の料理酒を加えます。
② 酒醤油に一味または七味とうがらしを軽くふりかけます。
③ 鰹のたたきを酒醤油に漬け、その間に青ねぎをきざんでおきます。
④ 漬かった鰹のたたきをご飯の上にのせます。
⑤ その上に青ねぎと梅干をのせ、お茶をかければ完成です。
※梅干はくずしておくと、よりおいしくいただけます。
青ねぎで鰹の臭みが消え、梅の風味も爽やかです。
梅と鰹のコラボレーションをぜひ。
TREND 2
（05/06）
シリーズ ～TREND２～
「茶香炉」でヒーリング
アロマテラピーという言葉を耳にした人も多いはず。アロマテラピーとは花や木など植物由来の芳香成分を使って、心身の健康や美容を増進する技術もしくは行為のことを指します。
こうした静かなアロマブームの中で、お茶を使った香炉が密かな人気を集めています。お茶の香りは精神を落ち着かせる効果があることで知られています。この「茶香炉」は茶葉を香炉の上に乗せ、下からろうそくの火で加熱するだけ。ほんのりやさしいお茶の香りが部屋中に広がり、心身をリラックスさせてくれます。茶葉には消臭効果もあり、梅雨の時期やタバコ、ペットの臭いがこもっているときなどにも最適です。
古くなった茶葉を使ったり、茶殻を使って二度楽しんでみたりも可能というエコなところも人気のようです。陶器店などでは安いもので1,000円前後、高級品は2万円程度。種類も豊富で、電気式茶香炉もあり、おしゃれなインテリアとしてもおすすめです。
茶の香りは日本人にとって馴染みぶかいもの。自宅で茶の香りが漂ってくると「ほっ」とするのは日本人共通の感覚かもしれません。
BOOK 2
（05/06）
シリーズ ～BOOK２～
『本のお茶』
お茶に込められた日本文化と美意識を見直すための1冊をご紹介します。
『本のお茶』(角川書店刊)は、明治39年（1906）に刊行された岡倉天心著「The Book of Tea」を現代語訳とイメージビジュアルで蘇らせた本です。
原書は日本国内において西洋化が急速に進んだ時期に英語で書かれ、ニューヨークにおいて2か国語で出版されました。
日本的な様式美を世界に紹介する上で重要な役割を果たした1冊です。
本書は岡倉天心の考える茶の心をエッセンスだけ取り出して意訳。教養書、茶道書として扱われがちな「The Book of Tea」を現代の日本人が手に取りやすいよう、美しい編集でまとめてあります。
宇治茶タイムトラベル『天下一の煎茶を届けた永谷宗円』
（05/01）
江戸に天下一の煎茶を届けた永谷宗円
湯呑みを片手に宇治茶の時空の旅へとまいりませんか？
今回は宇治煎茶の祖といわれる永谷宗円についてご紹介します。
15年の歳月をかけて、独自の製茶法を生み出した宗円。
点てた茶の香り、味、水色の素晴らしさに江戸庶民が驚嘆したといいます。
そこのけそこのけ茶壺が通る
江戸時代に行われていた御茶壺道中をご存知でしょうか？ これは新茶の時期、徳川将軍が服するためのお茶を運ぶため、江戸と宇治を茶壺を抱えた一行が往復するという道中です。
慶長18年（1613）、江戸幕府が最高級宇治茶を見立てる「宇治採茶師」を派遣したのがこの慣わしの始まりです。徒歩頭、茶道頭、茶道衆のほか茶壺の警備の役人など、多いときには1000人を超える大行列となったそうです。
将軍家伝来の100個前後の茶壺に最高級の碾茶を詰め、往路は東海道を、復路は中山道・甲州街道を通りました。甲州街道を通った行列は甲斐国谷村（現・都留市）の勝山城の茶壺蔵に茶壺を納め、富士山の冷気にあてて熟成してから、江戸に運んだといわれています。
この御茶壺道中は当時たいへん権威のある行列で、大名行列と相対しても道を譲るのは大名の方でした。
常識をくつがえした青製煎茶製法
京都宇治田原郷、山あいの湯屋谷村という小さな集落で製茶に携わる宗七郎義弘という人物がいました。
御茶壺道中でもわかるように。当時、高級な碾茶栽培（覆い下栽培）は、宇治の特定の御茶師しか生産を許可されていませんでした。
こうした現状を憂いた宗七郎は、許可を必要としない露天栽培で美味しいお茶は作れないものだろうかと考えました。それは常識をくつがえす試みであり、周囲の嘲笑の中での試行錯誤でした。
しかし元文３年（1738）、15年もの歳月をかけて茶の新しい製法を宗七郎は確立しました。それは従来、釜炒工程やムシロの上で行っていた粗雑な揉捻作業を、露天栽培したやわらかい新芽だけを使い、蒸してから焙炉上の助炭の上で手揉みし、乾燥させるという方法です。
茶葉が青みがかったままに仕上がることから「青製煎茶製法」と名づけられました。
天下一といわれた宇治煎茶
さて、ときの将軍は八代・吉宗公。米の値段にまで気を配ったことでしられる名君です。質素倹約を旨とする吉宗は、御茶壺道中にも倹約令を発します。収益を独占していた宇治の御茶師にとっては大きな痛手だったと思われます。
そうした中、宗七郎は新たな販路を設けようと、開発した煎茶を携え、江戸の町へと赴きます。
江戸に到着した宗七郎は、煎茶を茶商へ売り歩きましたが、だれも買い入れようとはしません。当時、宇治茶はお上のものという意識が強く、また、見慣れない色と形状の茶葉を警戒したのかもしれません。
失意の宗七郎は、最後に日本橋の茶商『山本屋』を訪れました。当主は四代目の山本嘉兵衛です。ここも門前払いかとあきらめかけていたところ、宗七郎持参のお茶を手代に入れさせ、一服。「なんと。色沢、香気ともにすぐれた煎茶じゃ！」と嘉兵衛は高く評価し、鵜入を約束。いざ商いを始めてみると江戸町民から熱狂的な支持を集めました。
宇治に戻った宗七郎はこの製法によって作った煎茶で莫大な財を成します。しかし、収益の多くは茶園などの公共整備事業にあてられ、地元に還元したそうです。
宗七郎は後に出家して、永谷宗円と名乗り、宇治田原郷湯屋谷村で98年の生涯を閉じます。
永谷家代々が暮らした生家は今も残り、茶業を営む人々の心のよりどころとなっています。また、隣接する茶宗明神社は村人が宗円の偉業を讃えて建立した社です。