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矢野園茶師が語る　『まだまだ勉強途中』

（07/15）

 

 

 第３回
株式会社矢野園
製造部主任・上野義次（29歳）
　若手主任、
名人に聞きました。

■この業界に入ったきっかけは？
　学生時代に一度、矢野園でアルバイトをさせていただいたことがあります。学校卒業後は自動車部品の製造をしていました。こちらに来させていただいたのは、矢野園の社長宅の隣りに私の家がありまして、社長から声をかけていただいたのがきっかけです。
■修業時代に教わったことは？
　私自身、入社して２年を少し過ぎたところです。どの社員でも最初の担当は配達なんです。借りている冷蔵庫への入出庫業務をし、その後、小売店さんを回って、少しずつお茶のことを勉強していったという感じです。
　工場に入ったのは去年の４月からで、仕上げ、火入れをおぼえさせてもらっています。仕上げや火入れのデータは毎日記録しているのですが、先輩から「記録どおりにしただけでは、ええお茶はでけへん。その日その日の天候気温で火入れの仕方は変わってくる」と教わりました。データより、勘に頼るところが大きいので、経験の浅い自分としては、自分の判断だけでなく、先輩方に確かめてもらって火入れなりをしています。
  やっぱり前の会社で作ってきた自動車部品と違い、お茶は食品ですから扱い方ひとつで何もかもが変わってしまいます。
■仕事の上で一番難しい点は？
　粗茶をタンクに投入し、仕入れにかけていくわけですが、その際に骨（茎）と実、葉塵の部分に分けます。やっぱり白い骨が入っていると見栄えも悪いですからね。
　識別はセンサーで行います。感度を上げるほどきれいに仕上がるのですが、取り除いた骨の中に緑が混ざる割合も高くなって、結果的に取り直しになる。そうなると時間もロスしてしまいます。ですから、投入前に粗茶を見て、骨が多いか少ないかを判断し、識別の感度を調整するようにしています。その見極めが難しい。自分としては一番慎重に作業していることなので、難しくはあるけれど、少しは自信がついてきた部分かなと思います。
■後輩に対して一言。
　まだ、後輩もそんなに多くありませんが（笑）、やっぱり、整理整頓をつねに心がけるということ。それと、だれでもミスや失敗はあると思いますが、それを少しでも減らすために、一つ一つの作業をいかに落ち着いて、ていねいにしていくかということですね。油断していたら事故につながります。機械を動かすときにも、声を掛け合って動かすということが大事だなと思います。
■上野さんから見た矢野園とは？
　社員一人ひとりに持ち場があって、それぞれ段取りよくいけば予定通りに終わるのですが、どこかでトラブルがあり、作業が遅れそうになったと、そんな場合でもみんなで助けるというところがありますね。コミュニケーションがよくとれていて、困っている人間がいればだれかがすぐにサポートします。そういう助け合いの精神が矢野園にはあると思います。
■これからの抱負は？
　私もまだまだ勉強不足なので、これからもっと勉強して、お客様に喜んでいただけるお茶作りに徹していきたいと思います。工場でも自分が先頭に立つんやと、それくらいの気持ちで頑張って努力していきたいというのが抱負です。
■一番美味しいと思う一服は？
　仕事が終わった後に飲むお茶が美味しいですね。今日一日が終わったということが実感できますし、気分がホッとなります。
※上野義次が作業をしている『仕上茶の製造工程』については、こちらをご覧下さい。http://uji-yanoen.com/?page_id=13

茶どころインタビュー『京都府相楽郡和束町・吉田さん』

（05/20）

和束町　生産家　吉田豊さん
 
京都府下最大の茶どころ・和束町は比較的若い生産家さんが多く、
独自の栽培法や製茶法の研究にも熱心です。
今回ご登場いただいた吉田豊さんも機械揉みのかたわら、
手揉みの良さを探究し、
自分なりのお茶を作っていきたいとお考えのようです。
新茶の時期が近づく４月、茶園の前でお話をお聞きしました。

■喜びと辛さが重なる新茶の時期
　防霜ファンが整備された北向き斜面に、約７反の茶園を所有されている吉田豊さん。手入れの行き届いた茶園で栽培されているのは煎茶の代表品種「やぶきた」のほか、「おくみどり」「めいりょく」といった個性派の品種です。
　「お茶をやり始めて10年。今年が一番早い時期に摘採できるかなと思ったのですが、先日、積もるほどの雪が降った影響で、摘採のタイミングも少しずれそうです。たぶん今年も去年並みの時期になりそうですね」。
　今年のお茶の出来具合は、と尋ねてみると「分かるのはもう少し先。摘採の10日ほど前、葉っぱが２枚ついた時点で、葉の色を見るとどれだけ肥料がのっているかがわかります。とは言え、刈るときの気候で出来は変わってきます。刈ろうと思っている日の前の晩が冷え込んでしまうと、木は養分を下ろしてしまうのです。こんなに寒いなら芽に養分を送っている場合じゃないと判断するのでしょう。そうなると新芽自体の品質はあまりよくないことになります」。

　どの収穫物も気候に大きく影響されますが、茶木ほどにデリケートな植物はないのかもしれません。
　例年なら４月下旬、一番茶の摘採は朝の７時半からスタートし、５人がかりで行います。先行の２人が覆いを外し、後の２人が摘採機を操作。最後の１人が収葉袋を持ちます。刈るのは斜面の下側からで、重くなった収葉袋が新芽にかぶさるなどして折れるのを防ぐためです。
　その間、吉田さん自身は自分の製茶工場で待機し、搬入後の作業の準備を行います。
　「工場へ生葉が最後に入るのが午後５時半くらい。順番に処理し、蒸しの機械に入れるのは最終７時頃です。そこから葉振るい、揉み、乾燥までの全工程を通すのに５時間はかかります。父の代では茶摘みの10日間ほど、午前２時までの作業というのが普通でしたが、ぼくの代になり、どうにか０時までに終わろうということを目標にしています」。
　生産家さんにとって新茶の時期は一番の喜びのときでもあり、最も過酷な時期でもあるのです。
 
■手揉みの可能性を追究したい
　吉田さんがお茶の栽培に携わったのは10年前です。以前は大手ハウスメーカーの住宅展示場で６年ほど営業のお仕事をされていました。
　「サラリーマンであかんかったら、家に帰ればしまいやと思っていて、気楽にやっていました（笑）。和束に帰ってきた一番の理由は父が病気になったからです。長男であり、代々続いてきた茶園は放っておけないとの思いがありました。会社勤めと大きく違うのは、すべての責任が自分にあるということです。たとえば、葉っぱが変だったとき、病気か否かをすぐに判断できる知識が必要になります。何か分からないけれど、とりあえず農薬を撒いておこうというのではお金もかかるし、今の風潮からは許されませんしね」。
　幼いときから茶園の手伝いをされていたとはいえ、管理する側になると苦労は異なります。吉田さんの場合も自分で判断できないことは親や同業の仲間、先輩に尋ね、本を読んでさまざまな知識を身につけられたそうです。
　
そんな吉田さんの現在の関心は「揉み」の工程です。機械任せにせず、手揉みにすればお茶はどう変わるのか。
　「今はコンピュータ管理で、茶葉を入れたら機械が自動的に揉みます。失敗はないけれど同じものばかりができます。茶葉を揉んで得るものは何もないんです。香りも抜けます。だけど、機械ではなく、人がこんな揉み方をすればどうなるか。香りに違いが出るのかどうかが分かってくれば、私たち生産家の仕事はもっと面白くなると思うのです。全部手揉みにするのは体力的に無理がありますが、一部を手揉みにし、それによって自分なりのお茶を作っていきたいなというのが今の抱負です」。
　
生葉はさまざまな人の手を伝ってお茶に仕上がります。しかし、品質の根本は生産家さんが支えます。生葉を前に生産家さんがどれほどの探求心を持つか。それが今後の宇治茶の将来にもつながっているように思いました。
※写真説明1:「今年も美味しい新茶をお届けします」と吉田豊さん
2:防霜ファンが守る茶園

茶どころインタビュー『京都府相楽郡和束町・西山さん』

（04/01）

和束町白栖共同製茶組合　西山 勝行 組合長
 

和束町白栖で香り高い宇治煎茶を
共同で生産しておられる
共同製茶組合長が西山勝行さんです
生産家としてのこだわりや苦労、抱負などについて
語っていただきました
 
 ■京都府相楽郡和束町　
和束町は鷲峰山を挟み、宇治田原町の南側に接する町です。京都屈指の茶どころであり、鎌倉時代、慈心上人が鷲峰山でお茶の栽培を始めたのがルーツとされています。とくに香り高い煎茶が有名で、現在は宇治煎茶生産量の約４割を占めています。また、碾茶は日本で１、２を競う生産量です。
  ■土と霧と人の技が育む煎茶の旨み
　製茶の機械を共同購入し、運営しているのが和束町白栖共同製茶組合です。平成５年度の設立で、蒸しから乾燥まで、コンピュータ制御で行われるＦＡ型工場を保有しています。
　「正組合員５名、準組合員15名としてスタートしました。これくらいの規模の工場を造るには、組合全体で20haの茶園を有していることが条件だったのです。しかし、生産者の高齢化もあり、15年が過ぎた現在は正・準合わせて15名の組合になっています」。
　組合員は自園を持ち、摘んだ茶葉はこの工場で荒茶に加工して袋詰めされ、矢野園をはじめとする問屋に運ばれます。
　和束町の茶園は山の合間にあり、煎茶を中心に、玉露、かぶせ茶、碾茶、番茶などが生産されています。とりわけ煎茶の香り、味わいは全国的に有名。それを表すように荒茶の平均単価もキロ当たり例年4,000円弱と、かなりの高値が付けられています。
　「川が流れる盆地であること、霧が立ちやすいこと、寒暖差の激しい気候であることなどが美味しいお茶のできる条件とされています。和束もまさにそのとおり。春には和束川から霧が立ち、お茶の旨みをじっくりと育んでいるのではないでしょうか。土も日本では珍しく、少し移動したら地質が異なっています。水はけの良さはもちろん、こうした地質の変化もお茶の旨みに関係しているのかもしれません」。
■自然の循環を大切にするエコファーム
　正組合員６名のうち、西山さんを含む３名が「エコファーマー」に認定されています。エコファーマーとは農林水産省が平成11年に制定した制度で、この地域ではNPO法人「わづか有機栽培茶業研究会」が中心になってエコファームに取り組んでいます。
　「基本は土作りです。即効性ではなく、肥効調節型肥料をどう計画的に使うかが問われます。お茶の旨みを増すには有機質肥料を多くし、アミノ酸を増やすことが第一ですが、和束では以前から有機質肥料を使っていて、それほど難しいハードルではありませんでした。ただ、消毒が頻繁にできないという点では少し苦労しました」。
　茶樹に集まる害虫がいて、その害虫の天敵もいます。天敵まで駆除すれば、生態系のバランスが崩れてしまいます。
　日本では無農薬イコール安全というイメージがありますが、化学農薬、化学肥料は人体に害を及ぼさない基準を農水省が設定しています。ですから、必ずしもイコールではないというのが西山さんの考えです。これを遵守するため、京都の生産家は５、６年前から率先して、どのような薬剤、肥料を何回使ったかを記録し、二次加工の問屋に申告するといった取り決めが約束ごとになっています。
■あらゆる自然がお茶の味わいに関係
　「毎年同じ場所で、同じ肥料を与えていても、一度として同じ味わいのものができません。それがお茶作りの難しさです。気候や土、水などさまざまな要素が絡んできます。工業製品なら同じ規格のものを作るのも容易なんでしょうが、農業にそれはありません。だから苦労もしますし、逆に予想外の喜びもあります。いずれにせよ、宇治煎茶の４割を和束が担っているという誇りは強く感じています」。
　最後にこれからの抱負をお聞きしました。
　「これは私個人の抱負ですが、息子が農業を継いで３年目になります。和束の茶作りのいろんなノウハウを教え、茶園の規模ももう少し広げていけたらと考えています」。
　800年以上の歴史をもつ和束茶。その風土や先人の工夫が若い世代に受け継がれていく。農業と宇治茶の発展において、大いに期待したいことです。

※写真説明
   1：組合長でありエコファーマーの西山勝行さん
   2：オートメーション化された工場内和束町白栖共同製茶組合の製茶工場
　3：急な斜面で栽培される和束のお茶

矢野園茶師が語る　『五感を研ぎ澄ます』

（03/19）

 

 

 第２回
株式会社矢野園 製造部・吉田健志（35歳）
　弊社製造部の若き工場長。
名人に聞きました。

■この業界に入ったきっかけは？
　私の姉が以前、矢野園で事務をしておりました。そうした縁があり、21、22歳のころからこちらのお世話になっています。 
■修業時代に教わったことは？
　矢野園ではどの社員もほとんどの部署を経験させられます。私も配送をしたり、袋詰めをしたり、営業をしたりと、流通のさまざまな現場に接し、学んできました。
　先輩や社長などからお茶の製造について教わったことは「お茶の状態に適した火入れを見極められなくてはいけない」ということでした。お茶の状態は四季それぞれで大きく変わります。気温はもちろん、その日の天候によっても最適な火入れ温度は異なります。数値的な制御はコンピュータでできますが、仕上げは人間の勘に頼る部分が大きく、すべて機械まかせというわけにはいきません。官能検査、つまり人の感覚を矢野園では第一にしています。ただし、人間は精密機械ではないので、体調の悪いときもあります。そうしたときは自分一人で判断せず、先輩や社長、専務に確かめていただくことにしています。私が入社したときより機械の性能は格段に進化しましたが、最終的には人間がしっかりしたものを見極めていかなくてはいけない、その姿勢が大事だということを教わりました。
■優れたお茶の条件とは？
　人それぞれだと思いますが、私は香りだと思います。宇治茶の香りは天下一品です。それは気候風土によって育まれてきた香りです。昔から宇治田原、山城地域で栽培したお茶には特有の豊かな香りがあり、それが宇治茶の人気にもつながっていると思います。  
■後輩に対して一言。
　お茶は食品。清潔な環境を徹底するべきだと思います。茶摘みの段階から異物が入らないように心がけ、生産ラインでも機械を使い、異物を除去しています。しかし、人の目も、センサーも100％異物を除去できるわけではありません。やはり、工場を清潔にし、作業者の一人ひとりが清潔を心がけることが大事だと思います。とくに５月からの新茶の時期は私たちも日夜作業に追われるようになりますが、安心できるお茶作りにこだわっていきたいと思います。
■工場長の今後の抱負は？
　工場長としてはそれぞれの現場に人を効率よく配置し、全体の業務を無駄なく、無理なく進めていきたいという思いがあります。
　お茶に限れば、私自身この世界に入って20年足らずですが、自分の理想とするお茶と実際に仕上がったお茶にはまだ差を感じます。ですから、その差を努力と勉強で少しずつ縮め、小売店様、ひいては一般の消費者様に喜んでいただけるような宇治茶を作っていきたいというのが私の抱負です。
　また、最近は食文化の影響もあるのでしょうが、濃いお茶が人気です。香りは高くても、昔はほどよい旨みのあるお茶が好まれていました。飲み飽きないお茶が宇治茶の特徴でもあり、そうした伝統にのっとった、この地らしいお茶を作りたいと考えています。
■一番美味しいと思う一服は？
　やっぱり仕事前後の一服です。仕事前はいつもミーティングをしながら皆でお茶を飲むのですが、「よし、今日も一日頑張ろう」という気持ちになります。私個人としては、あまり手を加えていない荒茶も好きです。素朴というか、あっさりした味わいでお茶本来の味わいが楽しめます。
 ※吉田健志が作業をしている『仕上茶の製造工程』については、こちらをご覧下さい。http://uji-yanoen.com/?page_id=13

矢野園茶師が語る　『「化け草」と40年』

（02/27）

 

 第１回
株式会社矢野園 製造部・西村末良（57歳）
　弊社製造部で長年にわたって最終工程を担当している西村末良。
手のひらでお茶と語り続けてきた名人の思いを聞きました。

■この業界に入ったきっかけは？
　兄が埼玉でお茶の小売りをしていました。その関係で私もお茶を習ってみようと思ったのがきっかけです。埼玉は狭山茶が有名ですが、そこで２、３年修業しました。その後、宇治に来させていただきました。毎日が勉強勉強でしたが、気がつくと、お茶の世界に入って41年目になります。
■修業時代に教わったことは？
　お茶は“化け草”やとよく言われました。たとえば茶葉の色。朝と夕方とでは色が全然違います。天候によっても変わります。本当のお茶の色は晴れた日の朝の光の中で見るのが一番自然なんです。
　湿気でもお茶は化けます。荒茶を仕上げていくのが私の役割ですが、大敵は湿気です。わずかでも湿気が入ってしまうと、茶葉がすぐに変色します。お茶って生き物なんです。だから、品質管理だけは徹底してくれと先輩方から教えられてきました。
■優れたお茶の条件とは？
　ベスト３を挙げるなら、香り、味、形状です。これはどんな種類のお茶でも一緒です。
　まず香りというのは、火入れの温度の加減が大きなウエイトを占めます。茶葉の状態を見極め、気温と湿度も考え、瞬時に温度や時間を決めます。これは勘というか、経験によるところが大きいかなと思います。
　味については茶園の管理が大切です。とくに肥料ですね。油かすなどを使いますが、どの段階でどの程度与えるかということです。余談ですが、本玉露を作る場合は竹で柱を組み、茶樹の上にヨシズと藁をかぶせるんです。そうすると雨などで藁の成分が茶に移ります。それを茶摘みさんが手摘みしていきます。できたお茶は何ともいえないほど、まったりした旨み、香りがあります。深みのある味を出そうとしたら、やはり昔ながらの作り方が一番だと思いますね。もちろん、量は限られますが。
　３番目に形状です。仕上げの段階で葉と茎と粉に分けます。これも熟練した勘が必要です。
■仕上げ作業で難しい点は？
　私たちは仕上げのことを「再生」と言っています。この段階で難しいことは先にも言いましたが形状を整えるということです。機械に荒茶を投入するタイミング、ふるいにかける網の番数や時間の判断。これらはお茶の状態や天候によって変えなければなりません。
■後輩に対して一言。
　当たり前のことですが、清潔で、丁寧な作業をすること。昔と違い、今は多くの作業が機械化されています。ですから、ケガがないよう、安全な作業をということをいつも念頭に置いて指導しています。

■西村さんの今後の抱負は？
　これからも皆さんに宇治の美味しいお茶をお届けしたいと思います。しかし、どれだけ勉強しても、お茶というのは奥が深い。これだけやってきても完璧なものに仕上がったなと思うことは滅多にありません。どの作物もそうですが、私たちの仕事は自然が相手です。人間一人ひとりの顔が違うように、お茶の顔も毎年違います。難しいけれど、それだけに面白みのある仕事だなと感じています。

■一番美味しいと思う一服は？
　何と言っても、仕事が終わったときに飲むお茶が美味しいです。最中や羊羹を食べながら、ほっとひと息というのが私には最高の一服です（笑）。※西村末良が作業をしている『仕上茶の製造工程』については、こちらをご覧下さい。http://uji-yanoen.com/?page_id=13