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徹底した品質管理のもと独自の抹茶づくりに挑む

第6工場を竣工した矢野園では、独自の抹茶づくりを

徹底した品質管理のもとで行っています。

その安心安全なものづくりに賭ける思いを、インタビュー形式でレポートしてみます。


  1. 新抹茶工場特集 ~殺菌へのこだわり①~
  2. 新抹茶工場特集 ~殺菌へのこだわり②~
  3. 新抹茶工場特集 ~粒度へのこだわり①~
  4. 新抹茶工場特集 ~粒度へのこだわり②~

 

粒度15ミクロン以下を狙え!

●時代が求める細かな粒度も自由に作れるという強み

矢野園独自の抹茶づくりは、品質の劣化を抑えることだけに留まりません。

もう一つの大きな特徴として、粉砕機によって抹茶の粒子の大きさ=粒度を自由に変えることができるのです

原理的には粉砕機に入れる茶葉の量と、粉砕機の中の金具(ハネ)を変えることでより細かい粒子がつくれるのです。標準的なお抹茶は20ミクロンですが、それをもっと細かくすることはもちろん、荒くすることもできます。

細かさでは15ミクロン以下も狙えるのです

 

これまでなら細かすぎると使いづらいといわれたものでしたが、今は逆により細かいものが欲しいという声もあがるほど。

例えばゼリーを固める時、粒子が溶けきらなければ、上と下で色が変わってしまうのですが、粒子が細かいと混ぜた時に沈殿する量が少ないとか。

その一方で、細かくなければなるほど白っぽく見えるという欠点もあるのですが、この粉砕機ではそれほどでもないといいます。

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粒度を変えることのメリット、それは粒度が変化することで多様な製品がつくれること

また、製品にはそれぞれに適した粒度があるため、粒度を変えることで製品に応じた理想の抹茶が作れることも魅力なのです。

 

実は業界でいう粒度の大きさは意外にも一定しており、せいぜい20~25ミクロン程度。この粉砕機のように粒度を自由に変えられるというのは極めて少ないのです。

しかも、矢野園には粉砕した抹茶の粒度を測定できる「粒度測定器」を設置しており、すぐ結果がわかるようタイムリーな対応を心がけています。加えて、色を検査する「色差検査」もあり、品質管理を兼ね備えていることも注目です。

 

▼最新の検査機器

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殺菌か、色味か?

生菓子など抹茶を使ったものでは、鮮やかな色彩の保持か、安全性を優先して熱処理するのか、作り手としては悩むところ。

矢野園では食の安全性から殺菌を優先するようにおすすめしています。

色の点では当社の粉砕機は他社に比べて、原料茶葉の色落ちの少ない機械を選定。

機械メーカー数社の製品から、テスト殺菌の結果を見て選んでおり、矢野園独自の抹茶づくりを実現しています。

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